رطوبت  عسل

رطوبت طبیعی   عسل  در شان  عبارت  است از  رطوبت باقی مانده  از شهد  پس از تغلیط  شدن  ( رسیده شدن ) توسط زنبور ها . درصد  رطوبت به  عواملی که  در رسیدن  عسل  دخالت دارند ، بستگی دارد . این عوامل  عبارتند از : شرایط آب و هوایی و رطوبت  اصلی  شهد . مقدار رطوبت  عسل پس از  برداشت  از کندو  و استخراج  آن  در نتیجۀ  شرایط  ذخیره  سازی ممکن  است  تغییر کند . مقدار رطوبت  یکی  از مهم ترین  خصوصیات  عسل است که  کیفیت  نگهداری ، شکرک زدن وغلطت آن را  تحت تاثیر  قرار می دهد .

 قند های  موجود در عسل

 عسل از لحاظ  میزان قند  بالاتر  از همۀ  کربوهیدرات  ها  قرار  دارد و دارای 95تا 9/99در صد  قند  در مواد  جامد  است . قند ها براساس  اندازه و ترکیب  مولکوهای  آن ها  طبقه  بندی  می شوند. قند های ساده (تک قندی ها ) اجزای  تشکیل دهندۀ انواع  پیچیده تر  قند  هستند . دکستروز  و لولوز  در عسل  نمونه های  پیچیده تر  قند  هستند . دو نوع قند  ها  از دو قند  ساده  که  به طرق  مختلف  به هم پیوسته  اند ، تشکیل  می شوند. بسیاری از این قندها  شناخته  شده اند  مثل  مالتوز (قند مالت )، سوکروز (قند  معمولی ) و لاکتوز (قند شیر ). قند های پیچیده  تر  ترکیبی  از سه  یا چند  قند  ساده  هستند . تا اواسط  قرن بیستم ، تصور می شد  که  عسل ترکیب  ساده ای  از  دکستروز، لولوز، سوکروز، و کربوهیدرات کم شناخته  شده ای  به نام  دکسترین عسل  است . با روش های  جدید  جدا سازی  و  تجزیه  مشخص  شده است  که قند های  عسل  ترکیب  بسیار پیپچیده ای  از قندها  به علاوۀ دکستروز ، لولوز وسوکروز است  که از قدیم  شناخته  شده بودند .بسیاری  از قند ها ی عسل در شهد  یافت نمی شوند ، ولی  طی  رسیدن و ذخیره شدن  عسل  از تاثیر آنزیم  و اسید های عسل  روی دیگر  قندها  تشکیل می شوند . قندهای ساده : نظیر ، دکستروز و لولوز در عسل  غالب  بوده وبه  عسل شرینی ، خواص رطوبت گیری ، ارزش انرژی زایی ، و خصوصیات فیزیکی  آن  را می دهند . تقریبا  در تمامی  عسل های  به  دست آمده  از گل گیاهان ، لولوز  بیشتری  نسبت  به دکستروز  وجود دارد ،فقط انواع  عسلی  که بسیار  سریع  شکرک  می زنند : نظیر دندلیون و کلم قمری  دکستروز بیشتری نسبت  به لولوز  دارند .

اسید های  موجود در عسل

 به دلیل شرینی زیاد ، خاصیت اسیدی  عسل  مخفی مانده  است . اسیدها  در ترکیب  طعم  عسل  شرکت دارند. تا همین اواخر  تصور می شد که  اسید سیتریک ، اسید غالب عسل  باشد .نلسون  وموترن در سال 1931 اسیدهای  استیک ،بوتیریک، سیتریک ، مالیک وسوکسینیک  را در عسل  شناسایی  و جداسازی  کردند. اسیدهای دیگر گزارش  شده اسید فرمیک و اسید استیک  بودند. در سال 1960، استینسون و همکارانش  دریافتند  که مهم ترین  اسید  موجود در عسل  اسید گلوکونیک است که از دکستروز  مشتق  می شود. اسید های دیگری  که در عسل  شناسایی  شده اند  شامل اسید لاکتیک، اسید پیروگلوتامیک واسیدهای معدنی  مثل ، اسید فسفریک واسید هیدروکلریک  هستند . همچنین آثاری  از  وجود  اسیده ای  آمینه  در  عسل گزارش  شده است. کومامین 60نوع  اسید آمینه  را در عسل  شناسایی  کرده  است .

 

ارسال نظر

biuquote
  • نظر
  • پیش نمایش زنده
Loading